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紅薯粉條生産過程中易斷條,成品不耐煮怎麽辦?

时间:2019-07-29 来源:固德威薯業 作者:固德威薯業

  粉條生産過程中易斷條和成品不耐煮一直困擾許多生産廠家,今天小編就是給大家解決問題來啦!

 
  斷條主要發生在漏粉後的煮熟過程和上竿後,不耐煮是指使用煮鍋時易渾湯、斷條和缺筋力。
 
  想找到解決方法,首先要找到原因。
 
红薯粉条14.jpg

  一、原因 

  1.竈火過旺,煮粉時間長。細粉條漏入沸騰的大鍋中,會被沸騰大浪沖斷。如果煮粉時間過長,筋力減退,容易造成碎斷。
  2.水溫過低或煮粉時間短,糊化不徹底,筋力差。
  3.上竿粉條定位時間過長,墜力大,一般從上部粉竿處斷開墜地。
  4.澱粉質量差。
 
红薯淀粉6.jpg
 
  5.和面時加芡量不足。
  6.明礬過量。
 

  二、解決辦法

  1.澱粉經過粗濾、細濾、除沙,精細淨化。
  2.減少明礬用量,最好選擇適用于無礬工藝的粉條機生産粉條,不僅不會斷條,而且更加安全衛生。
  3.調整竈火至鍋內水保持微沸,或在鍋中間上邊設擋板,燒火時在鍋的前半部分用旺火,後半部分用微火。漏粉時從後半鍋下粉定型,從擋板下進入前半鍋沸水中煮熟,然後再拉入冷水池冷卻,可減少因沸騰過度而引起的斷條。
  4.控制煮粉水溫(保持在90度以上)和煮粉時間。
  粉條在鍋內一般煮3-4秒,細粉宜短,粗粉宜長,水溫高宜短,水溫低宜長,使其充分熟化。
 
粉条晾晒.jpg
 
  5.控制粉条上竿长度。一般粗粉条以 100厘米左有为宜,不宜超过120厘米,细粉条以40-60厘米为宜,不宜超过100厘米。短粉条有利于包装。
  6.和面時,加入10%-20%的豌豆澱粉或綠豆澱粉,可明顯提高粉條筋力。
 
全自动粉条粉丝机1.jpg
全自動粉條機
 
  其實粉條斷條、不耐煮的狀況多發生在傳統粉條生産中,如果使用全自動粉條機,只需調好數據和配方,就可以避免這種情況。

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